Petit traité sur les levures

La levure et le levain servent à la même chose dans le pain : ils permettent au pain de lever.

La pâte lève car le levain ou de la levure produisent un gaz, le CO2 ou dioxyde de carbone. Dans les deux cas, le CO2  est le produit d’une fermentation.

Il existe deux types de fermentations :

  • La fermentation alcoolique (ou éthylique).  Ce fermentation se fait à partir d’un champignon microscopique, le saccharomyces cerevisiæ, contenue dans la levure de boulanger. La levure transforme les sucres de la farine (amidon) en CO2 et en alcool.
  • La fermentation lactique. Elle est effectuée par les bactéries présentes dans la farine. Ces bactéries transforment l’amidon en CO2 et en acide lactique.

Le levain est un mélange de farine et d’eau dans lequel s’effectuent des fermentations lactiques et alcooliques, sans ajout de levure de boulangerie, mais simplement du fait du développement des bactéries contenues dans la farine, de l’eau et du milieu ambiant.

L’acide lactique est le produit d’un effort physique effectué par un être vivant. Les douleurs d’un coureur après une course sont attribuables à la libération d’acide lactique dans ses muscles Au même titre, la digestion de l’amidon par les bactéries contenues dans la farine produit de l’acide lactique.

Parce qu’il contient de l’acide lactique, le pain au levain a un goût un peu plus aigre que le pain à la levure. Il a aussi l’avantage de se conserver plus longtemps.

D’un point de vue diététique, le pain au levain possède une meilleure valeur nutritionnelle et est plus digeste qu’un pain à la levure. La raison en est simple. Lorsque la fermentation s’effectue sous l’action du levain, les bactéries
permettent l’apparition de phytase, élément essentiel pour le travail des intestins, qui neutralise l’acide phytique. Présent dans les céréales complètes, l’acide phytique peut causer une diminution des réserves calciques humaines (fer, calcium, magnésium, etc.). C’est d’ailleurs ce qui explique pourquoi certaines céréales complètes ou pain intégral peuvent être difficiles à digérer.

L’acidification et le travail enzymatique effectué par le levain décomposent la plus grande partie de l’acide phytique et facilitent la digestion de l’acide phytique par l’être humain.


Sources :

1 comment

  1. mykaonno 21 août 2011 at 15 h 29 min Reply

    Quel charmant billet. Je me demande si fille aînée accepterait de remplacer son chien par un clône d’Honoré II… Ça vaut la peine d’essayer ;-) Bravo pour le mot de la fin, tu n’aurais pas pu trouver mieux pour clore une telle envolée.

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