Petit traité sur le yogourt

Le yogourt se fabrique avec du lait. Le lait contient de l’eau, des protéines, des matières grasses et du lactose (qui est en fait le sucre du lait).

La fabrication du yogourt consiste à ensemencer le lait avec des bactéries dont les principales sont le streptococcus thermophilus et  le thermobacterium bulgaricus. On peut se procurer ces bactéries en sachet, mais puisque le yogourt contient des bactéries vivantes, il est possible de fabriquer du yogourt avec…du yogourt.

Conservées au réfrigérateur, les bactéries du yogourt sont encore vivantes, mais inactives. En ajoutant du yogourt à du lait tiède (environ 40 degrés C) et en maintenant cette température quelques heures, les bactéries du yogourt vont se « réveiller » et se multiplier dans le milieu fertile qu’est le lait.

En effet, une fois du yogourt ajouté à du lait tiède, celui-ci est rapidement colonisé par les bactéries, qui se nourrissent du lactose et rejettent de l’acide lactique. L’acide lactique fait coaguler le lait par le même phénomène que celui qui précède la fabrication des fromages.  La présence d’acide (l’acide lactique) dans une solution ajoute des ions qui changent la charge électrique des protéines du lait. Ainsi, au lieu de s’éloigner les unes des autres, elles coagulent entre elles. Le lait devient caillé et engendre un gel qui emprisonne l’eau et les gouttelettes de graisse : le yogourt.

Au début de la fermentation, ce sont surtout les streptococcus qui agissent, ils acidifient le lait, puis laissent progressivement la place aux lactobacillus, plus résistants en milieu acide.

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