Petit traité sur le vieillissement de la viande

La viande fraîche est dure. Lors de l’abattage, les muscles de l’animal se contractent en raison de la libération de l’acide lactique contenue dans les fibres musculaires. C’est ce qu’on appelle Rigor mortis ou rigidité cadavérique. Appétissant non? :)

En se libérant dans les fibres musculaires, l’acide lactique abaisse le ph et permet d’activer les enzymes déjà présentes dans le muscle, mais qui étaient jusqu’ici inertes.

Ces enzymes vont graduellement couper les fibres musculaires, provoquant un relâchement et donc un attendrissement naturel de la viande, et développant un goût caractéristique.

Le vieillissement de la viande fait partie du processus normal de putréfaction. Ainsi, laissées à elles-mêmes, les enzymes vont continuer à détruire les fibres musculaires jusqu’à ce qu’il n’en reste plus.

Les viandes qu’on achète à l’épicerie ont été vieillies entre 10 et 14 jours, peut-être même moins. Chez le boucher, elles vieilliront probablement plus longtemps, entre 14 et 21 jours. Les steakhouses font généralement vieillir leur viande plus longtemps, jusqu’à 45 jours dépendemment des coupes. Voilà qui explique le goût  savoureux et la tendreté de la viande des steakhouses.

Il est impossible de reconnaître la durée de vieillissement d’une viande avant d’y goûter, d’où l’importance d’acheter sa viande dans un endroit de confiance. Faire vieillir la viande coûte cher et certaines épiceries ou bouchers sans scrupule peuvent être tentés de vendre de la viande avant que celle-ci ne soit réellement prête.

Et le vieillissement accéléré quant à lui? La technique du steak de 24 heures d’Heston Blumenthal agit à deux niveaux. La cuisson lente (50 degrés C) permet un relâchement des fibres musculaires, ce qui augmente la tendreté de la viande, sans que celle-ci ne se dessèche.  Par ailleurs, cette basse température a également pour effet de réactiver les enzymes afin que celles-ci continuent à sectionner les fibres musculaires et à poursuivre le processus de vieillissement.

Outre le vieillissement naturel de la viande, il existe évidemment d’autres méthodes pour attendrir celles-ci, lesquelles feront l’objet d’une prochaine chronique.

Comments: 4

  1. Deshawn Yara 25 juillet 2011 at 8 h 01 min Reply

    Tres bon blog =) bonne continuation

  2. anniversaire dieppe 13 juillet 2012 at 21 h 58 min Reply

    Tout mes applaudissements à Petit traité sur le vieillissement de la viande il conviendra au plus érudit des utilisateurs d’internet.

  3. Denis B. 6 septembre 2012 at 23 h 36 min Reply

    Bonjour Mélanie,

    Bien que leurs tests ne soient pas toujours rigoureux, ce reportage de l’émission L’Épicerie sur le vieillissement de la viande a changé mon opinion sur le vieillissement de la viande:

    http://www.radio-canada.ca/emissions/l_epicerie/2011-2012/Reportage.asp?idDoc=225391

    Conclusion: plus vieux = toujours plus cher, parfois plus tendre et souvent moins goûteux!? Est-ce que ça en vaut vraiment la peine?

    J’ai constaté que la coupe, le grade (AAA persillé) et la température de cuisson de la viande ont un impact considérable sur la tendreté d’une grillade. Sans compter L’habileté du chef à réaliser une cuisson parfaite…

    Blumenthal utilise une technique de cuisson à basse température qui est dangereuse: la température de cuisson est trop basse pour empêcher la prolifération bactérienne. Par contre, elle ressemble beaucoup aux techniques de cuisson « sous-vide, à juste température », qui permettent effectivement de cuire et d’attendrir la viande au degré désiré. (À 55 C, la viande serait pasteurisée, et tout aussi tendre.)

    Le « Sous-vide cooking » est basé sur la cuisine moléculaire par son approche scientifique et son analyse des transformationsde la viande lors de la cuisson.

    Il y a plusieurs vidéos sur YouTube au sujet du « Perfect sous-vide steak », du plus simplet, aux techniques de chef.

    Il y a une bonne introduction au sujet sur ce site (version pdf en français en bas de page) : http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

    Aujourd’hui, je cuit encore directement sur le gril filets mignons et steaks de côtes. Mais je pré-conditionne les pièces de viande moins tendres par la cuisson sous vide (excellent pour les cuisses de poulet désossées, par exemple).

    J’ai aussi constaté que les steaks inutilisés ont une meilleure texture à la cuisson en les conservant sous vide au réfrigérateur plutôt qu’au congélateur. Si j’en crois la boucherie Magnan mentionnée dans le vidéo, je pourrais ainsi faire vieillir ma viande 40 jours! (7 à 10 jours, c’est bon; plus longtemps, j’ai pas essayé.)

    Bravo pour le blog, il n’y en a pas beaucoup sur le sujet de la cuisine moléculaire «maison». Je suis curieux de consulter les autres rubriques.

  4. David 22 juin 2016 at 11 h 25 min Reply

    votre texte a été intégralement repris ici:
    http://viandesg.com/le-vieillissement-du-boeuf/

    Étiez-vous au courant?

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