Petit traité sur le confisage des fruits

Petit traité sur le confisage des fruits

Le confisage des fruits existe depuis des millénaires. Il permet de conserver les fruits en retirant l’eau qui s’y trouve, de manière à réduire l’activité cellulaire et à éviter les moisissures.  L’eau contenue dans le fruit est remplacé par du sucre.

Il existe, de manière générale, deux manières de confire les fruits : une lente et une rapide.

Je ne connaissais à ce jour que la méthode rapide, qui consiste à faire d’abord blanchir les fruits dans de l’eau bouillante quelques minutes puis à les faire cuire quelques heures dans un sirop. Cette technique, bien qu’efficace, est assez drastique sur la qualité du produit final. En effet, lorsqu’on cuit un fruit ou un légume, l’eau (et les molécules de saveur) contenues dans les cellules sont expulsées sous l’effet de la chaleur. Donc, en plus d’altérer le fruit (en le durcissant notamment), le confisage par cuisson dans un sirop a pour effet de transférer massivement les particules de saveur dans le sirop, alors que ce que nous souhaitons en réalité, c’est que le fruit conserve un maximum de goût et de texture.

La méthode lente, quant à elle, fonctionne selon le principe de l’osmose. On blanchit d’abord rapidement les fruits afin de briser légèrement la structure cellulaire et de rendre les fruits perméables au sucre. Ensuite, on plonge les fruits dans un sirop dont la teneur en sucre augmentera progressivement.

Explication simple : dans une orange, il y a de l’eau et du sucre. Dans un sirop, il y a de l’eau et du sucre. La concentration en sucre est plus grande dans le sirop que dans l’orange. Le principe de l’osmose veut qu’afin de rétablir un équilibre entre deux matières, il y ait un transfert de sucre vers l’orange. Et puisque le sucre remplace l’eau dans le fruit, ces molécules d’eau sont expulsées du fruit et se déplacent progressivement dans le sirop. C’est l’osmose.

Maintenant, en augmentant progressivement la concentration de sucre du sirop, on crée ce principe d’osmose de manière continue tant et si bien qu’après deux semaines, près de 50 % de l’eau contenue dans le fruit a été remplacé par le sucre. Le fruit est confit.

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1 comment

  1. Cannelle Kaneel 1 mai 2014 at 7 h 32 min Reply

    Merci pour cette explication simple et claire!

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