Petit traité sur la ricotta

Un fromage est, par définition, du lait qu’on fait cailler en le chauffant et y ajoutant un enzyme (de la présure). On le moule ensuite pour lui donner sa forme finale. Le terme fromage vient d’ailleurs du mot « forme » qui fait référence au moule. C’est pourquoi, en italien, fromage se dit formaggio.

En créant le caillé, qui sont en fait les protéines du lait qui ont coagulé ensemble, il se forme au même moment un liquide clair qu’on appelle lactosérum ou petit-lait.

C’est justement le petit-lait qui est utilisé pour fabriquer la ricotta. Le petit-lait contient encore une bonne quantité de protéines. En lui ajoutant un élément acide et en le chauffant, il se forme un nouveau caillé qui, une fois égoutté, donne la ricotta. D’ailleurs, le nom ricotta signifie en italien « cuit deux fois » et illustre bien le processus de fabrication en deux étapes.

Fait à noter, il est possible de fabriquer de la ricotta maison à partir de lait entier auquel on ajoute un élément acide pour favoriser la coagulation.

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