Petit traité sur la meringue

Petit traité sur la meringue

Un blanc d’œuf est composé d’eau et de différentes protéines. Ces protéines ressemblent à de longues ficelles enroulées sur elles-mêmes. Lorsqu’on fouette un blanc d’œuf, le mouvement brusque du fouet fait dérouler ses protéines et, en même temps, y introduit des bulles d’air.

Lorsqu’on commence à battre le blanc d’œuf, les bulles d’air sont grosses et peu nombreuses et la mousse encore transparente et liquide. Plus on le fouette, plus on y incorpore des bulles d’air et plus ces bulles d’air se divisent. Le blanc d’œuf blanchit parce que ses millions de petites bulles réfléchissent la lumière. Du même coup, ses longues protéines se déploient et forment un film qui enrobe les bulles d’air. Protéines et bulles d’air piègent aussi l’eau que contient le blanc d’œuf : c’est pourquoi il devient ferme. Quant au sucre, il aide à stabiliser les blancs d’œufs de deux façons. Les petites molécules de sucre s’insèrent d’abord entre les longues molécules de protéines, les empêchant de trop s’attacher ensemble. Ensuite, comme le sucre est hygroscopique (il attire l’eau), il empêche l’eau des blancs d’aller vers le fond du bol.

Et la meringue italienne dans tout ça?

La meringue « ordinaire » que nous connaissons s’appelle en fait une meringue française. Du sucre granulé est simplement ajouté aux blancs d’oeuf. Elle est peu stable tant qu’elle n’est pas cuite.

La meringue italienne, quant à elle, est réalisée en montant les blancs d’oeufs avec un sirop chaud qui a cuit à 116 degrés C. Cette meringue possède donc les mêmes caractéristiques que la meringue française, mais puisque le sirop a cuit les protéines de l’oeuf et a permis de faire évaporer un peu d’eau, celle-ci devient extrêmement stable. On utilise souvent la meringue italienne pour les recettes qui ne nécessiteront pas de cuisson ultérieure (comme un glaçage à gâteau notamment).

Source: Ricardocuisine.com

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