Petit traité sur la mayonnaise

Petit traité sur la mayonnaise

La mayonnaise a ceci de particulier qu’il s’agit d’une sauce constituée de deux ingrédients qui ne se mélangent habituellement pas : de l’huile et de l’eau (ou, dans le cas d’une mayonnaise classique, du vinaigre).  Comment y arrive-t-on?
Par le jaune d’oeuf, qui joue un rôle capital dans la réalisation d’une mayonnaise. C’est que le jaune d’oeuf contient des molécules « tensioactives », dont l’une des extrémités est soluble dans l’eau, et l’autre, soluble dans l’huile. Si on voulait imager, c’est comme si la molécule de jaune d’oeuf tenait une molécule d’eau d’une main, et une molécule d’huile de l’autre main. Quand on fouette, les molécules de jaune d’oeuf retiennent les molécules d’huile en suspension dans l’eau, ce qui crée la mayonnaise.
Fait surprenant, il semble qu’un seul jaune d’oeuf pourrait créer plus de 24 litres de mayonnaise (en autant que la proportion huile/eau soit respectée). Il n’y a pas que dans le jaune d’oeuf qu’on retrouve des molécules tensioactives. Le blanc d’oeuf en contient aussi, de même que la gélatine. Il serait donc possible de faire une mayonnaise sans oeuf en utilisant de la gélatine.
En poursuivant la réflexion, on comprend facilement que les autres ingrédients peuvent également être interchangés pour créer des centaines saveurs de mayonnaise. Il s’agit de remplacer l’huile par n’importe quel autre corps gras liquide et le vinaigre par n’importe quel autre liquide.

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