Petit traité sur la lécithine de soya

Petit traité sur la lécithine de soya
La lécithine est une protéine que l’on retrouve naturellement dans le jaune d’oeuf et le soya. On l’utilise pour ses propriétés émulsifiantes, c’est à dire qu’elle aide à mélanger deux ingrédients qui ne se mélangent habituellement pas ensemble (de l’eau et de l’huile par exemple). Une partie de la molécule de lécithine de soya est attirée par l’eau (hydrophile), et l’autre est repoussée par l’eau (hydrophobe). Exactement comme le jaune d’oeuf agit dans une mayonnaise. À plus faible concentration, la lécithine de soya peut agir comme du savon à vaisselle dans de l’eau : les molécules de lécithine s’enrobent autour des molécules d’eau, créant des zones étanches pour l’air, créant ainsi des bulles.

 

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