Petit traité sur la gomme de xanthane

Petit traité sur la gomme de xanthane

La gomme xanthane est un épaississant issu de la fermentation de sucrose ou de glucose par une bactérie appellée Xanthomonas campestris. Cette bactérie très commune est aussi responsable des fréquentes apparitions de taches foncées sur les feuilles de plusieurs légumes, mais elle est inoffensive pour l’humain.

Le xanthane est utilisé principalement comme agent épaississant, mais également comme stabilisateur et émulsifiant. La propriété principale de la gomme xanthane est sa capacité à augmenter de façon significative la viscosité d’un liquide. On l’utilise donc notamment pour maintenir en suspension des particules dans un liquide (dans le cas d’une vinaigrette, des particules de vinaigre dans de l’huile). En association avec d’autres gommes, le xanthane forme un gel qui est plus résistant aux ingrédients acides. C’est pourquoi on en retrouve souvent dans les yogourts.

On l’utilise donc en cuisine moléculaire pour épaissir des sauces et vinaigrettes et pour confectionner des boissons épaisses comme des laits frappés. Ce sont d’ailleurs les propriétés « visqueuses » du xanthane qui donnent aux pains sans gluten une texture plus moelleuse.

 

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