Petit traité sur la cuisson de l’oeuf

Étant un amalgame d’eau, de lipides et de 11 protéines différentes, la cuisson de l’oeuf est une opération complexe.

L’eau se comporte sans surprise. Quand on la chauffe à 100 degrés, elle se vaporise en formant des bulles.

Les protéines, quant à elles, sont les molécules qui ressemblent à de long fils, souvent repliés sur eux-mêmes. Quand la température de l’oeuf augmente, les protéines commencent pas se dérouler (le blanc reste translucide). Puis les protéines déroulées se lient en un grand réseau qui immobilise l’eau : le liquide devient solide.

La description ci-dessus n’est toutefois pas assez précise parce que les différentes protéines dans l’oeuf ne coagulent pas à partir de la même température.

Dans un premier temps, vers 61 degrés C, un réseau se forme parce qu’une des sortes de protéines coagule : le blanc d’oeuf est blanc, mais légèrement translucide et très tendre. Puis, vers 70 degrés C, une autre sorte de protéine coagule, formant un autre réseau qui s’entremêle avec le premier. L’oeuf durcit et perd sa transparence. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que la température atteigne 100 degrés C et que l’eau s’évapore.

Donc à chaque température, il y a un résultat culinaire particulier.

Pourquoi les oeufs durs dégagent-ils une une odeur déplaisante et pourquoi les jaunes ont-ils un cerne vert?

Quand on cuit trop les oeufs, les protéines du blanc, qui contiennent des atomes de souffre, libèrent un gaz nommé sulfure d’hydrogène, à la célèbre odeur d’oeuf pourri. Ce gaz réagit avec le fer contenu dans certaines protéines appelées ovotransferrines (« qui transportent le fer »), ce qui donne à l’oeuf son aspect verdâtre.

Pour bien cuire les oeufs, plongez-les dans de l’eau qui bout déjà, puis, dès que l’ébullition à repris, comptez 10 minutes de cuisson. Mettez aussitôt les oeufs dans de l’eau froide.

 

Source : Les secrets de la casseroles, Hervé This

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