Mijoté d’orignal aux champignons

Est arrivé dans mon congélateur il y a quelques semaines, un orignal. Enfin, des morceaux d’orignal empaquetés sous vide. Et pas l’orignal en entier, tout de même. Mon congélateur ne l’aurait pas supporté.

Environ 100 lb (45 kg) de viande, donc. De quoi provoquer une syncope chez un végétarien.

Heureusement pour moi, j’aime bien la viande de gibier, même si je ne suis plus la carnivore que j’ai déjà été. Et je pense que ma façon préférée d’apprêter l’orignal est de le faire cuire doucement en mijoté.

mijoté d'orignal aux champignon / moose stew with mushrooms

Je suis de ceux qui croient qu’on ne devrait pas cuisiner le gibier comme n’importe quelle autre viande. D’abord, les viandes de gibier sont maigres, très maigres en fait. Elles peuvent facilement sembler sèches si on ne les cuit pas correctement.

Mais la différence la plus importante se situe évidemment au niveau du goût, qui sans être plus prononcé, est assurément différent de celui du boeuf. Pas moins bon. Différent. Trop de gens tentent de masquer le goût du gibier en « le passant » dans différentes recettes dans lesquelles on aurait utilisé normalement du boeuf.

Le gibier goûtera toujours différent du boeuf. Je n’ai pas de statistiques formelles sur le sujet, mais mon hypothèse est que plusieurs des personnes qui disent ne pas aimer la viande de gibier en ont mangé alors qu’elle était mal apprêtée : soit mal cuite, soit cuisinée avec des ingrédients qui ne lui ont pas rendu justice.

Par respect pour l’animal, je crois on devrait toujours chercher à rehausser (et non masquer) le goût de la viande de gibier. Dans le cas présent, l’orignal aime les saveurs prononcées, les aliments qui goûtent. Comme les champignons. Le thym, le romarin, les baies de genièvre. Et le thé du Labrador.

champignons porcini et blancsJ’ai utilisé deux sortes de champignons pour ma recette. Des champignons séchés, ici des cèpes, ou porcini en italien (que j’achète en quantité industrielle dans le quartier italien à Montréal parce qu’ils sont à bon prix), et des champignons frais.

Quant au thé du Labrador, j’ai publié un billet sur le sujet il y a quelques années, et j’y explique qu’il s’agit de l’un des meilleurs amis de l’orignal. Rien de moins!

Thé du Labrador

Si un jour un chasseur vous offre un morceau de gibier, je vous en supplie, traîtez votre pièce de viande avec tout le respect qu’elle mérite. Ne faites pas que la camoufler dans une sauce à spaghetti ou un pâté chinois. Adaptez légèrement votre recette (remplacez le maïs par des champignons dans votre pâté chinois, modifiez vos herbes et épices dans vos sauces ou votre bouillon à fondue) et voyez comment votre gibier (et vous!) serez heureux.

Rappelez-vous : le camouflage, c’est bon uniquement pour le chasseur.

mijoté d’orignal aux champignons
 
Temps de préparation
Temps de cuisson
Total
 
Portions: 8
Ingrédients
  • 2 lb de cubes d’orignal
  • 3 tranches de bacon, hachées grossièrement
  • 1 barquette de champignons blancs, coupés en quartiers
  • 3 c. à soupe de beurre
  • 1 sachet de champignons séchés (j’ai utilisé des cèpes, mais vous pourriez utiliser n’importe quelle autre variété)
  • 1 contenant de fond de gibier (dans la section des viandes surgelées de votre supermarché – utilisez du fond de veau si vous n’en trouvez pas)
  • 1 c. à soupe de thé du Labrador infusé dans 1 tasse d’eau
  • 1 c. à soupe de moutarde de dijon
  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 c. à thé de thym frais
  • 1 sac de petits oignons perlés (ou 2 oignons moyens, tranchés finement)
  • 1 c. à soupe de gelée de groseille (la marque Bonne maman en fait de la très bonne)
Étapes
  1. Faire tremper les champignons séchés dans 1½ tasse d’eau chaude au moins 30 minutes (ce pourrait être plus longtemps).
  2. Fariner légèrement les cubes d’orignal. Réserver.
  3. Dans un chaudron allant au four, faire dorer le bacon. Laisser le bacon cuit dans le chaudron, et faire dorer les morceaux de viande de tous les côté. Procéder en plusieurs étapes si nécessaire. Retirer les morceaux de viande du chaudron.
  4. Toujours dans le même chaudron, faire sauter les champignons blancs jusqu’à ce qu’ils soient dorés (ajouter un peu de beurre au besoin). Déglacer avec l’infusion de thé du Labrador (sans les feuilles).
  5. Ajouter les morceaux de viande, les champignons réhydratés et leur eau, le fond de gibier, la moutarde, et le vinaigre de cidre et le thym. Saler et poivrer.
  6. Couvrir et cuire au four à 275 degrés F, environ 3 h. (oui, c’est long, mais la cuisson lente vous assure une viande tendre).
  7. Pour la garniture aux oignons : dans une poêle, chauffer un peu de beurre et faire caraméliser les oignons. Retirer du feu et ajouter la gelée de groseille. Réserver.
  8. Au moment de servir, ajouter les oignons sur le mijoté.
Notes
J’ai créé cette recette en ayant en tête un boeuf bourguignon, mais adapté pour l’orignal. Ainsi, plutôt que de mijoter dans le vin, la viande cuit dans un mélange d’infusion de thé du Labrador et d’eau de trempage des champignons.

Le petit plus de cette recette? Les oignons caramélisés à la gelée de groseille (ou mieux, de la gelée de cèdre que j’avais ce jour-là). Ça apporte une petite touche sucrée qui unit parfaitement toutes les saveurs.

Si d’aventure vous avez des restes à la fin du repas, sachez que ce mijoté fera une formidable sauce à utiliser sur des pâtes le lendemain. Je dis ça comme ça…

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Comments: 28

  1. Thierry 27 octobre 2013 at 8 h 00 min Reply

    Dommage que je ne sois plus dans le grand nord car j’aurai adopte cette recette au caribou. Pour ce dernier, pas de gout fort de chevreuil … mais le roti est super tendre. Les morceaux disponibles definissent ce qu’on en fait finalement: roti, stew, hachi .. etc.

    • MélanieR 27 octobre 2013 at 8 h 21 min Reply

      Vous avez raison quand vous dites que les morceaux définissent ce qu’on cuisine, et comment on le cuisine. Je suis d’ailleurs en train de préparer quelques autres recettes mettant « en vedette » d’autres pièces d’orignal.

  2. MadoH 21 novembre 2013 at 14 h 42 min Reply

    J’ai eu la grande chance d’avoir en cadeau d’un généreux chasseur de la viande d’original. J’ai donc cuisiné le mijoté de la dite bête (pour qui j’ai le plus grand respect) lors du passage d’un ami breton. Informé d’entrée de jeu de la chance unique qu’il avait de manger de l’original, il a beaucoup apprécié. La viande est goûteuse et tendre à couper à la fourchette. Les champignons et l’infusion au thé du Labrador conviennent tout à fait au côté nature du gibier. Un repas unique !

    • Etre-Aimé 22 novembre 2013 at 8 h 20 min Reply

      Un généreux chasseur hein ??? :) Tant mieux si vous aviez apprécié la fameuse pièce de viande. Ca m’a fait plaisir.

  3. André 3 décembre 2014 at 23 h 47 min Reply

    Avez-vous des recettes pour le chevreuil?

    • MelanieR 4 décembre 2014 at 14 h 46 min Reply

      Bonjour André, malheureusement, non. L’Être-Aimé est un chasseur d’orignal. Ceci dit, j’imagine que la recette pourrait également bien faire avec du chevreuil.

  4. Natalie 9 décembre 2014 at 20 h 33 min Reply

    Avec quoi avez-vous accompagné ce mijoté? Je vais le faire en fin de semaine c’est certain!

    • MelanieR 10 décembre 2014 at 15 h 49 min Reply

      Avec une bonne purée de pommes de terre, c’est dur à battre. Je l’ai déjà servi avec des pâtes longues, style fettucine. C’était aussi très bon.

  5. Mathieu 3 janvier 2015 at 15 h 44 min Reply

    bonjour, quand vous dites « 1 contenant de fond de gibier », de combien on parle?

    • MelanieR 4 janvier 2015 at 15 h 21 min Reply

      Bonjour Mathieu, j’achète généralement la version congelée, en contenant de 300 ml.

  6. Marie-Claude Marchessault 28 janvier 2015 at 9 h 43 min Reply

    Je ferais ce mijoté dans une semaine pour un groupe de 12 à 15 personnes. Le chasseur qui m’a offert la viande d’orignal l’a mise sous vide et j’ai des sacs de cubes pour ragoût et pour bourguignon, je suppose que je peux mélanger le tout. J’ai aussi des streak, si je manquais de cubes, est-ce un sacrilège de couper des cubes à partir des steaks? Aussi, que puis-je mettre à la place du thé du Labrador si je n’en ai pas? Un autre thé, l’eau des champignons ou pourquoi pas déglacer au porto, excellente combinaison avec les champignons?

    • MelanieR 28 janvier 2015 at 10 h 50 min Reply

      Bonjour Marie-Claude, effectivement, vous pouvez mettre différentes découpes de viande dans ce mijoté. Vous pourriez également mettre des cubes faits à partir de steaks, mais si vous voulez un conseil, ne le dites pas au chasseur qui vous a donné la viande, il pourrait effectivement penser qu’il s’agit d’un sacrilège de prendre des steaks pour en faire un mijoté! :)
      Pour remplacer le thé du labrador, toutes les propositions que vous faites sont bonnes. Pour remplacer le thé du Labrador, je vous suggère un bon vieux thé noir (style Red Rose ou Salada). Nos grands-mères faisaient des sauce fantastiques pour accompagner la viande avec du thé.

  7. Marie-Claude Marchessault 28 janvier 2015 at 16 h 30 min Reply

    Un gros merci pour vos conseils, j’ai hâte de le cuisiner et surtout de le servir à mes invités après une randonné de ski de fond!

  8. Michèle B 24 octobre 2015 at 19 h 36 min Reply

    Merci pour la recette. J’ai aussi reçu un orignal… le bouillon est délicieux, la viande tendre et le gout de gibier pas trop prononcé.
    J’ai adapté avec ce que j’avais sous la main: thé noir, fond de veau, champignon blanc seulement, vinaigre de vin rouge et gelée de pommes. J’imagine tel que recommandée!

  9. michèle 15 janvier 2016 at 8 h 59 min Reply

    L’exacte même recette dans le quotidien en septembre 2015… de la copie ?

    http://www.lapresse.ca/le-quotidien/opinions/chronique/201509/20/01-4902165-recettes-de-chefs-pour-deguster-lorignal.php

    • MelanieR 15 janvier 2016 at 13 h 08 min Reply

      Merci Michèle, les ressemblances sont effectivement troublantes… Mais je n’ai pas envie de démarrer un « OrignalGate »! :)

  10. Elaine 10 février 2016 at 6 h 31 min Reply

    Allo,
    J’ aime votre respect de la  » viande de gibier » , mon homme et ses bons Amis chasseur n’aime pas qu’on camoufle le bon gout de cette viande! Si j’apprete la recette avec un rôti orignal et le fait cuire à la mijoteuse?? Votre Avis et conseil svp?

    • MelanieR 21 février 2016 at 14 h 29 min Reply

      Bonjour Élaine, désolée du délai de réponse. J’ai déjà fait un rôti d’orignal (recette ici http://www.meilleuravecdubeurre.com/rosbif-orignal-the-labrador/), mais jamais à la mijoteuse. Donc, difficile pour moi de vous répondre. Vous pourriez peut-être essayer ma recette, mais en vous fiant aux instructions et à la durée de cuisson d’une recette de rosbif de boeuf à la mijoteuse? Bonne chance!

  11. Camille 26 août 2016 at 20 h 38 min Reply

    J’adore votre recette! Je l’ai faite à plusieurs reprises et tout le monde adore. J’ajoute un peu de romarin frais. Merci

  12. Mireille 15 septembre 2016 at 13 h 28 min Reply

    Bonjour, je pensais ajouter 1 heure avant la fin des carottes et navet dedans le mijoté. Serait-ce une bonne idée?

    • MelanieR 17 septembre 2016 at 13 h 28 min Reply

      Bien sur, pourquoi pas! :)

  13. Jocelyne 26 novembre 2016 at 11 h 32 min Reply

    Pour les oignons perlés, est-ce nécessaire de les faire bouillir avant de les glacer? Seront-ils assez cuits sinon?

    • MelanieR 26 novembre 2016 at 14 h 05 min Reply

      Bonjour Jocelyne, je les fais cuire suffisament longtemps a feu doux pour qu’ils soient cuits sans avoir a les précuire.

  14. Jocelyne 27 novembre 2016 at 17 h 55 min Reply

    Merci pour votre réponse. Ma belle-sœur et mon frère ont adoré et moi aussi.
    J’ai de l’original haché ainsi qu’un rôti de pointe de surlonge que j’aimerais cuisiner avec autant de succès.
    Avez-vous des recettes pour ces pièces qui m’ont été données?

  15. Jocelyne 28 novembre 2016 at 10 h 18 min Reply

    Merci. J’irai consulter la recette de polpettes.

  16. Émilie 3 février 2017 at 10 h 33 min Reply

    Bonjour! En cherchant une recette de mijoté d’orignal, je suis tombée sur votre site… et je crois qu’un « grand chef » d’alma aussi! ;)
    http://www.lapresse.ca/le-quotidien/archives/chronique/201509/20/01-4902165-recettes-de-chefs-pour-deguster-lorignal.php

    • MelanieR 4 février 2017 at 13 h 31 min Reply

      Oui, je suis au courant. Un autre lecteur me l’avait déjà fait remarquer. J’imagine qu’il faut le prendre comme un honneur! ;)

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