(plus crédible que ça, tu meurs! :))
Il s’en fait un peu partout au Québec, mais il semble que les herbes salées soient une spécialité régionale du Bas-St-Laurent, au même titre que la tourtière est une spécialité du Saguenay/Lac Saint-Jean.
Ainsi, d’aussi loin que je me souvienne, j’ai vu ma mère faire des herbes salées. Et d’aussi loin qu’elle se souvienne, ma mère a vu sa mère faire des herbes salées.
Et moi? Je n’en avais jamais fait avant il y a quelques jours. Mais la vue de mon potager qui débordait de fines herbes de toutes sortes m’a convaincu qu’il était temps de m’y mettre.
Dans ma grande naïveté, j’ai appelé ma mère pour obtenir la recette. Les explications étaient un peu floues… « Tu mets ce que tu as… »Si tu as du panais, tu en mets, sinon, c’est pas grave »…
À ma demande, elle a appelé sa soeur, tante Simone, pour savoir si elle avait, à tout hasard, une recette un peu plus précise que la sienne. Évidemment, puisqu’elles partent de la même source, les deux versions concordent dans leur manque de détails…
C’est alors que j’ai compris une très grande vérité de la vie : il n’existe pas de recette d’herbes salées du bas du fleuve.
En effet, ce condiment est né d’un besoin de conserver les herbes fraîches du jardin pendant les longs mois d’hiver. On les confectionnait avec ce qu’on trouvait dans son jardin. D’où les « Tu mets ce que tu as… »Si tu as du panais, tu en mets, sinon, c’est pas grave ».
Vous le savez désormais : les recettes d’herbes salées qu’on vous propose sur Internet sont à prendre …avec un grain de sel! C’est le concept qui est important, et pas nécessairement ce qu’on y met.
Une fois que vous aurez goûté à l’effet des herbes salées dans vos recettes, vous ne pourrez plus vous en passer. Personnellement je les utilise:
- pour saler mes soupes et mes bouillons
- dans mes purées de pommes de terre ou pour saler le riz au moment de la cuisson
- dans mes omelettes et mes fritattas
- sans ma sauce tomate l’hiver, en remplacement du basilic frais que j’utilise l’été
- dans des plats mijotés
- bref, partout où j’aurais utilisé du sel dans une recette.
Et la beauté de la chose, c’est que vos herbes salées se garderont indéfiniment. Comme si vous aviez le pouvoir d’encapsuler l’été du Bas St-Laurent dans votre réfrigérateur. Formidable, n’est-ce pas?
- On peut mettre toutes les herbes qu’on souhaite (origan, ciboulette, thym, sauge, cerfeuil, sarriette, basilic, etc.), mais le persil est un incontournable, et doit être prédominant dans le mélange d’herbe.
- On doit également y inclure une portion « oignonée », c’est-à-dire en ajoutant soit des oignons verts ou du poireau.
- Coupez très finement quelques légumes pour la texture : carottes, céleri (avec les feuilles), panais. Ma tante y inclut également des haricots verts hachés très finement. Attention à ne pas mettre trop de légumes dans votre mélange. Rappelez-vous qu’il s’agit d’herbes salées et non de légumes salés.
- Vous pouvez coupez vos herbes et vos légumes au robot culinaire. Personnellement, je préfère les coupes délicates faites au couteau. Oui, c’est plus long, mais tellement plus joli.
- Le sel maintenant : les indications de ma mère et de tante Simone étaient plutôt floues à ce sujet. Mais j’ai tout de même compris qu’il en fallait beaucoup. Sur Internet, j’ai trouvé une proportion plus précise : ⅓ de sel pour ⅔ de mélange d’herbes. À noter que j’ai mesuré la quantité de sel en fonction du poids du mélange, et non du volume.
- Conservez vos herbes salées dans un, ou plusieurs bocaux en verre, dans le réfrigérateur.
- Ma mère et tante Simone sont catégoriques : on doit attendre deux semaines (un mois, c’est encore mieux) avant d’utiliser les herbes salées, le temps que les saveurs se mélangent.
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Tagged: bas du fleuve, Bas St-Laurent, fines herbes, herbes salées, recette
Et tu te fournissais où en herbes salées avant ? Je doute que t’en ramenais toujours de chez ta mère, mais j’aimerais quand même savoir !
LA question que j’espérais qu’on ne me pose pas…
J’ai un peu honte, mais j’avoue que je les achetais à l’épicerie. On n’en trouve pas partout à Montréal, mais la plupart des épiceries de Québec distribuent les Herbes salées du bas du fleuve, fabriquées par une petite entreprise du Bas St-Laurent (c’est au moins ça!). Mais à partir de dorénavant :), je n’en achèterai plus jamais!
Merci, je vais en faire! Celles qu’on retrouvent en épicerie ne contiennent que du persil et oignon-carotte-céleri… je vais tenter d’être plus originale
Merci Catherine. Tu m’en donneras des nouvelles!
J’ai le même problème avec les recettes de ma mère: « tu mets ce qu’il faut et tu fais cuire le temps qu’il faut » en gros… Aussi, moi j’y rajouterais bien outre du panais, carotte, navet, rutabaga et tout ce qui peut donner du goût (faut essayer).
Et pas les conserver au frigo, comme la choucroute c’est une conserve qui tient des années: tu ne remplis pas ton frigo de boites de conserves?
Les trappeurs n’avaient pas de frigo, même en plein été…
Amitiés
Loïc Le Borgne
Bretagne France
Bonjour Loïc,
Vous savez ici, dans notre Amérique aseptisée, nous vivons très mal avec de la nourriture qui reste sur le comptoir très longtemps, et nous avons une peur bleue des bactéries de toutes sortes. C’est psychologique je crois. Il faut se rappeler qu’il y a à peine 20 ans, le fromage au lait cru était interdit au Québec (et qu’il l’est toujours dans plusieurs états des États-Unis). Alors soyez indulgent, on part de loin!
Bien d’accord avec Loïc, ma grand-mère gardait des gros gros pots sur les tablettes dans la cave. Et en vraie fille du Bas du Fleuve puriste je vous dis que si c’est fait au robot c’est VRAIMENT pas pareil. Chez nous on hache un peu grossièrement, alors des fois on a une petite surprise croquante
Ma recette préférée est TRÈS simple : oignon verts, carottes, céleri, persil et (autre herbe de votre choix, mais je préfère la marjolaine). Certains trouvent ça trop simple parfois, mais je trouve que c’est encore ce qui se marie le mieux avec tout. Ensuite pour les quantités c’est maladif hihi je ne peux pas dire non plus, à l’oeil vous saurez! Le plus difficile c’est de ne pas en manger directement au pot 
Bonjour Mathilde, je suis d’accord avec vous en ce qui concerne le robot culinaire. Ma mère ne l’utilisait jamais, et je ne le fais pas non plus. C’est pour cette raison que je précise que c’est possible (pour les plus pressés), mais que le résultat est moins bon!
Merci pour la recette! J’ai déménagé en Angleterre, alors les herbes salées, c’est certain que je n’en trouve pas en épicerie! Et ici, ils gardent les oeufs sur le comptoir et ne sont même pas vendus en frigo! Mais dis donc, le sel, ça doit faire une différence lequel on prend? Sel de mer, iodé, kasher? Je ne sais bien pas lequel ma grand-mère prenait…
Bonjour Marie-Eve, moi non plus je ne m’en suis pas remise lorsque j’ai vu des cartons d’oeufs à température ambiante la première fois que j’ai été en Europe! C’est peut-être nous qui en faisons trop ici… Pour ce qui est du sel, je ne sais pas quoi te conseiller. Ma mère fait ses herbes salées avec du gros sel, mais je doute qu’elle se soit vraiment soucié du type de sel. Je pense qu’elle doit choisir le moins cher. Je ne sais pas si ça fait une différence si importante dans le résultat, dans la mesure où ce sont les herbes qui donnent le goût. Je ne crois pas qu’on perçoive la différence de sel. J’espère que ça t’aide. Bonne chance avec tes herbes salées brittish!
Bonjour Marie-Ève,
Je n’ai jamais fait ça de ma vie, mais j’aimerais essayer…je n’ai aucune idée des quantités…
Pourrais-tu me guider svp.
Merci à l’avance, Marie
Hum, Marie, je pense que tu veux parler à Mélanie?…c’est son blog
moi j’ai suivi sa recette plus haut (celle de sa maman et de sa tante Simone) et j’ai eu de bons résultats (une partie de sel pour 2 parties d’herbes, par poids tel qu’indiqué). Par contre je devrais dire que j’ai expérimenté avec le sel car je voulais éviter le sel iodé. Une « batche » avec du gros sel (nommé « Rock Salt » ici) et une autre avec du sel un peu plus de luxe. C’était un sel de France en flocons, mais quand même assez gros. Dans les 2 cas, c’était correct, sans différence de goût vraiment, mais je dois avoué que j’ai eu la frousse que ça ne fonctionne pas. En effet, les gros grains ne se sont pas tous dissous et donc j’ai crains que ça fasse du moisi par « manque de sel en solution », si on veut. Mais je crois que le tout était plutôt sursaturé de sel, et donc certains grains n’ont pas fondu avec les jus des herbes. Mais c’était très bon, presque tout utilisé déjà 
et donc je recommende fortement la recette ci-haut! Et recommende de garder le sel couteux pour les salades! Bonne chance!
Bonjour Marie-Êve,
Merci de votre commentaire. Ma mère avait donc raison : pas la peine d’investir dans un sel coûteux!
Ceci dit, je crois que vous avez raison de vouloir éviter le sel iodé. Un gros sel de mer peut très bien faire l’affaire.
Bonjour Mélanie,
Je vais tester ta recette, car je vais ouvrir un snack (ici en France), et j’aimerais apporter un petit plus à mes hamburger, que les autres n’ont pas…
une explication pour les oeufs à température ambiante :
La coquille d’oeuf est la pour protéger l’intérieur et le garder stérile, jusque la tout va bien.
D’abord souple à la ponte, la coquille se rigidifie après quelques minutes, mais a tendance à se microfissurer en dessous de 10° et à donc laisser passer certains germes ou virus…
L’ideal ets donc de conserver les oeufs dans un endroit frais et sombre (mais pas froid), la cave étant l’endroit idéal.
Et pour le reste, je pense que nous sommes peut-être un peu moins malades que vous, car dès le plus jeune âge, nous sommes élevés aux listérias, germes, moisissures (roquefort), et autres petites gâteries intestinales, qui nous obligent à créer des défenses immutaires, qui nous gardons à vie.
En tout cas merci à toi, ta maman et à Tante Simone
Bonjour Jean-Michel,
J’aimerais vraiment que vous me disiez si la recette a passé le test. Imaginez la fierté de ma mère et de Tante Simone si elles apprennent que leur recette d’herbes salées se retrouve dans des burgers d’un resto en France! Au plaisir!
J’ai une question qui peut sembler ridicule, mais si je ne la pose pas, je n’aurai pas de réponse: Est-ce qu’on met les tiges ou seulement les feuilles des fines herbes? (ex: tiges de basilic, origan, persil, thym?)
Bonjour Brigitte,
Il n’y a pas de question ridicule. Personnellement, je mets les tiges de certaines fines herbes, comme le persil ou le basilic. Je trouve que ça ajoute de la texture et que ça évite le gaspillage. Or, j’évite de le faire avec certaines fines herbes, comme le thym ou le romarin, parce que je trouve que les tiges sont plutôt coriaces, un peu comme des branches. Donc, lorsque les tiges sont tendres, je les ajoute, sinon, je ne garde que les feuilles.
Merci beaucoup. Je viens de faire mes premières herbes salées à vie et j’ai hâte d’y goûter! Je vais être patiente et attendre 2 bonnes semaines pour bénéficier de toutes les saveurs. Je suis contente d’avoir trouver une bonne façon de conserver mes fines herbes. Aujourd’hui j’ai fait 3 pots de 500ml et je suis certaine que j’en ferai encore durant l’été car mes boites de fines herbes produisent énormément cette année.
C’est une excellente idée! Ça doit décupler le goût de caramel. Est-ce que vous l’avez essayé vous même?
Bonjour! Je suis du Bas du Fleuve et c’était un grand plaisir de faire les herbes avec ma mère à chaque année. Petits conseils additionnels: du gros sel à marinades Sans iode, pas d’ail pcq ça fermente , garder à la noirceur et soit tourner les pots s’ils sont fermés hermétiquement ou les brasser à la cuillère de bois une fois par mois, pas de couvercle de métal si possible. Pour les proportions sel-herbes,c’est très réel.Je suis très content que les traditions se perpétuent.Bon été.
Merci pour ces précisions!
Je veux savoir si je peux empoter les herbes salées et les canner au four.
Bonjour Lise, je ne le recommande pas puisque vous allez cuire vos herbes si vous procédez de cette façon. De par leur grande quantité de sel, les herbes salées se conservent presque indéfiniement au réfrigérateur. Ça ne vaut donc pas la peine de leur appliquer un traitement spécial.
Très très contente d’avoir découvert ton blog avec ta participation à l’émission de Curieux Bégin, bravo à toi je vais essayé tes recettes.
Bonjour, Dans ma famille c’est a chaque année la fête aux herbes salées. Mes soeurs et moi nous nous réunissons une journée a l’automne pour les herbes salées .Nous vidons ce qui reste au jardin. Oignons,sarriette,persil,feves jaunes ,carottes,un peu de queues d’oignons,céleri ,et du gros sel (Sifto selon ma mère )ce serait celui qui fond le moins. C’est le sel a marinade.Conserver dans une jarre de grès dans la chambre froide si possible ou des pots de verre. Bon appétit.
Merci pour toutes ces belles idées
Merci pour ta recette de départ et les explications, Génial je vais mis mettre surtout cette été avec mes fine herbes.
Pour les oeufs: ici au Québec ils sont lavés en usine donc ils perdent de leur protection naturelle, c’est pourquoi ils sont conservés au frigo.
Merci beaucoup, savez-vous que vous pouviez produire vos herbes à l’année? Je produis mes herbes avec des Aerogardens?
En plus de donner beaucoup de lumière durant l’hiver, élément essentiel, c’est super! Mon »pot » d’herbes salées de l’épicerie vient de rendre l’âme et j’avais justement plein d’herbes de mes jardins hydroponiques.
Merci d’avoir pris le temps de nous informer, Je ne publie jamais mais il y a tellement de personnes qui y mettent le temps que je vous en suis reconnaissante. Le sel ultime est le sel Maldon. Je présume que le sel Kasher peut faire le travail.
Si vous avez de la salade comme de la roquette, pourquoi ne pas essayer les spaghettis de roquette? Mes amis ont été super impressionnés, vous trouverez sous gastronomie moléculaire. Des heures et des heures de plaisir.
Encore merci pour votre recette!
Bonsoir MélanieR, merci pour tous ces précieux conseils. J’ai lu plus haut qu’on pouvait conserver nos herbes salées longtemps mais est-ce qu’on peut les « canner », mettre en conserve en faisant boulliir les pots dans l’eau ou ça ne vaut pas la peine?
Bonjour Mélissa, je le déconseille parce que la chaleur cuirait les herbes. L’idée est de conserver les herbes longtemps sans les altérer. C’est pourquoi on les met dans le sel. Un pot peut se conserver pratiquement un an au frigo.
Au réfrigérateur, j’ai gardé mes herbes salées 1 an sans problème et elles étaient encore aussi bonne que l’été dernier.
Si j’y allait au poids, quelle serait la proportion sel/légumes-herbes?
Bonjour Dan,
Comme je le mentionne dans la recette (au point 5), la proportion de sel (au poids) est de 1/3 sel pour 2/3 de légumes/herbes.
Vous ne pouvez connaître le bonheur si vous n’avez jamais utilisez les herbes salés dans vos recettes. Ajoutez les â vos legumes en papillotes sur le bbq et les poissons pochés. Ces herbes divines feront de vous des chefs dignent d’étoiles Michelin. les gens ne voudront plus partir de chez vous et vous recevrez des demandes en mariage. Bonne chance
petite truc si vous voulez que vos herbes salées restent vertes comme si vous veniez de les faire. Congélateur. Puisque c’est salé, ça ne gel pas on peut en prendre comme on veut.
Je n’aurais pas cru qu’il avait suffisamment de sel pour empêcher que ça gèle au congélateur… Mais si vous le dites!
C’est effectivement une bonne idée!
j,ai fait aujourd,hui esce normal qu,il y es pleins de liquide dans le fond du pot?
Bonjour Nicole, Oui, c’est normal qu’il y ait du liquide, mais généralement, il n’en a pas « plein ». C’est l’eau de végétation des herbes qui fait ça. Et aussi, la quantité de liquide dépend de la proportion d’herbes vs légumes. Les légumes lâchent moins d’eau que les herbes. Ça peut aussi dépendre du ratio de sel. Si vous ne mettez pas assez de sel, celui-ci va entièrement se dissoudre et donc faire de l’eau. Plus il y a de sel, plus le mélange sera saturé, donc plus il restera des cristaux de sel non dissout, et donc, au final, l’impression d’avoir moins d’eau dans le fond du pot.
Bonjour! Je viens de faire votre recette et je n’ai pas pensé, en bonne néophyte, que le sel n’était peut-être pas du sel de mer… Oups. J’ai gâché mon pot, vous pensez?
Les herbes salées du bas du Fleuve sont excellentes au goût. Sauf que le sel de table est un produit dit-on cancérigène. Si vous en vendiez avec du sel de mer, je serais convaincu de l’excellence de votre produit.
Bonjour ! C’est quoi la cuisson ? En haut il eet ecrit 20 minutes sans explication! Merci !
Il n’y a pas de cuisson!!! Le 20 min, c’est le temps de préparation.
Est ce normal que le pot d’herbe salée que j ai acheté chez wallmart st – eustache n’avait pas de seal de protection soit a l’ interieure du capuchon ou bien a l’exterieure merci de me revenir Alain
Bonjour Alain, difficile pour moi de vous répondre. Comme en fait foi ce billet, je fais mes propres herbes salées, et je ne les achète pas.
Merci beaucoup pour cette recette. J’ai eu le bonheur de visiter quelques beaux endroits du Québec cet été et j’en ai ramené un grand pot d’herbes salées. Ainsi, je prolonge le souvenir des belles rencontres et des paysages stupéfiants dans ma cuisine. C’est avec bonheur que je confectionnerai ces herbes salées l’été prochain. Un grand merci de France !
Pour la petite histoire et pour qu’on ne l’oublie pas, les herbes salėes du bas du fleuve, celles que l’on retrouve maintenant en magasin on une source… Et c’est une très charmante dame de maintenant plus de 80 ans qui a débuté cela. Madame Gabrielle Roy de Luceville. Je l’ai rencontré personnellement et elle m’a raconté son histoire… Elle était fermière avait un jardin et des herbes qu’elle a commencé à mettre en pot avc du gros sel… La meilleure façon pour conserver à l’époque… D’une annėe à l’autre elle rajoutait ceci et cela jusqu’ã obtenir ce produit merveilleux qu’on connait aujourd’hui… Des gens venaient chez elle et dmandait ce qu’elle avait mis dans ses recettes… Et on lui en demandait… Un petit pot par ici, un petit pot par lã et le bouche à oreilles fit le reste… Au début, elle passait ses journées à couper à la main toutes ces herbes… Un travail de patience quand on l’a fait… Et avec le temps, le procėdé s’est modernisė… C’est aujourd’hui un de ses fils je crois qui a repris l’entreprise familiale et qui veille a ce que les bonnes herbes salėes de sa maman se retrouvent sur nos tablettes….
Je fais mes herbes salées. Comme celle plus haut, il ne faut pas trop d’épices. Ma meilleure recette et celle qui ressemble à Mme Rioux de T-Pistoles, je mets: échalottes,
+persil (beaucoup), carottes, céleri et je trouve que basilic et marjolaine complètent super bien. Gros sel 1 partie pour 3 parties d’ingrédients. Dans les ragoûts de pattes sans herbes salées ce n’est pas le même. obligatoires dans les soupes.
Je viens de faire pour la première des herbes salées ….j`ai eu un très bon résultat. Et le test ultime va se faire cet été …..mes herbes vont être testées par ma belle famille (la famille de mon mari )car ma belle -mère garde secrète sa recette …… mais comme vous dites si bien chaque personne ajoute des ingrédients différents. Je vous remercie pour la recette .
Merci pour la recette. Moi aussi je suis du bas-du-fleuve. Malheureusement, ma mère aussi faisait ces herbes à peu près… et je n’ai pas sa recette.
Deux questions.
1 Peut-on mettre quelques radis en très petits morceaux?
2 Si je ne pèse pas les ingrédients, est-ce que 1/4 de tasse de gros sel pour 1 tasse du mélange d’herbes en les tassant, c’est suffisant?
Merci de me répondre.
Lucille M.
Bonjour Lucille, oui, les radis, ça pourrait être bon! Ça ajouterait du croustillant. Pour la proportion sel/herbes, difficile à dire. Je préfère utiliser un ratio en poids parce que les herbes sont plus légères que les légumes (et prennent plus de place). En calculant avec le poids, vous allez être certaine d’avoir toujours le bon ratio.
Je viens tout juste de terminer. Ça semble succulent. Merci, je la refais demain il me reste encore beaucoup de fines herbes.
Bonjour, je viens de tomber sur votre recette, mille fois merci!
Je vais la faire dès demain,je n’ai jamais vu cette recette en France, donc merci à vous, je suis fan d’herbes de toutes sortes, et
le sel aux herbes vendus en épicerie je n’aime pas,les herbes sont sèches, trop salées et je ne parlerai pas des additifs!
Quelle découverte! Je vais essayé très rapidement. Je n’ai plus 20 ans, mais j’ai toujours envie de recettes nouvelles, surtout quand elles viennent de votre beau Pays! Merci pour ce partage et toutes vos réponses. Nicole
Bonjour, y a une base de liquide(eau/huile) la dedans ou seulement les herbes et le sel?
Pour le sel, s’il n’y a pas d’eau… je dirais du gros sel parce que ca fait ressortir l’eau qui est deja dans les plantes
Bonjour, je fais cette recette depuis quatre ans, et mes sœurs m’en demandent toujours! Merci de cette recette….y aller par le poids pour les quantités est formidable. Délicieuses ces herbes salées! Merci encore!