Pesto vert fluo

Faire du pesto, c’est facile, je vous l’accorde. Mais le garder vert, c’est une autre histoire.

pesto vert flou

Parlez de pesto à l’Être-Aimé, et il vous racontera assurément la fois où il a mangé les meilleurs gnocchis au pesto de sa vie. C’était dans une sympathique trattoria de Montepulciano, petit bourg bucolique de Toscane. Je vous jure, le pesto était d’un vert électrique.

De retour au pays, j’ai eu beaucoup de difficulté à reproduire le même « Pantone » de pesto. En fait, ce n’était pas reproduire la couleur qui a été difficile, mais bien de la maintenir.

J’adore le pesto, mais je déteste lorsqu’il prend une teinte brunâtre peu appétissante. Et si ce n’était que la couleur… Mais le goût, lui aussi, change complètement, et devient presque désagréable.

Bien sûr, le Web regorge de trucs permettant de maintenir le pesto vert. Le plus classique étant de recouvrir le pesto d’une couche d’huile d’olive avant de le ranger au frigo ou au congélateur. Truc très efficace mais pas suffisant, puisque le pesto peut devenir brun alors qu’il se trouve dans l’assiette, surtout lorsque les pâtes sont très chaudes. Je suis intraitable sur la question : le pesto doit rester vert en tout temps.

Évidemment, j’ai trouvé.

En fait, c’est mon passé moléculaire qui m’a fait trouver la solution.Je vous propose donc une petite promenade au Pays des molécules. :)

Le basilic contient certaines enzymes, qui, lorsqu’elles entrent en contact avec l’air, ou lorsqu’elles sont chauffées, s’oxydent et deviennent brunes. Comme la rouille l’est pour le fer, le changement de couleur est un signe d’oxydation.

Donc, pour empêcher le pesto de devenir brun, il faut réduire l’oxydation. Pour réduire l’oxydation, il faut… un antioxydant. Nommez-moi un antioxydant?

La vitamine C!

Vous avez bien lu : en ajoutant de la vitamine C à votre pesto, vous empêcherez celui-ci d’oxyder.

J’ai vu certaines recettes où on ajoute du jus de citron au pesto. L’idée est bonne, puisque le citron contient de la vitamine C. Mais souvent, le goût de citron est trop prononcé. Il faut comprendre que c’est la vitamine C contenue dans le jus de citron qui empêche le pesto d’oxyder, et non le jus de citron lui-même.

Donc, en ajoutant à votre pesto 4-5 capsules de vitamine C achetées à la pharmacie, vous vous assurez d’un pesto vert fluo… longtemps! En prime, vous avez votre dose de vitamine C pour la journée.

Si vous êtes dans la région de Montréal, je vous conseille d’aller chez Épices Anatol, sur le boulevard St-Laurent dans la petite Italie. Vous pourrez vous procurer de l’acide ascorbique (le nom officiel de la vitamine C) en version pure, encore plus efficace que les capsules.

Sinon, votre pharmacie de quartier fera l’affaire. Évidemment, inutile de vous dire d’éviter les capsules aromatisées aux fruits des champs et autres saveurs exotiques. Cherchez la saveur la plus neutre et la plus forte concentration.

J’ai beau avoir percé le mystère de la persistance de la couleur du pesto, l’Être-Aimé continue quand même à entretenir le culte du pesto de Montepulciano, qui, à ses yeux, demeure encore et toujours plus vert que le mien. Un peu comme l’adage du gazon et du voisin, mais version pesto.

pesto vert fluo
 
Temps de préparation
Temps de cuisson
Total
 
Avec un nom de blogue comme le mien, il était évident que mon pesto devait contenir du beurre. Et oui, du beurre dans du pesto. Question d’ajouter un peu d’onctuosité, et disons-le aussi, encore plus de saveur.
Portions: 4
Ingrédients
  • 2 tasses (500 ml) de feuilles de basilic (bien compactées)
  • ½ tasse (125 ml) d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 3 c. à soupe (45 ml) de noix de pin
  • 1 c. à thé de sel
  • ½ tasse (125 ml) de parmesan fraîchement râpé
  • 3 c. à soupe (45 ml) de beurre, à température de la pièce
  • 1 c. à thé (5 ml) d’acide ascorbique ou 4-5 capsules de vitamine C, écrasées
Étapes
  1. Au robot culinaire, réduire en purée le basilic, l’huile d’olive, l’ail, les noix de pin et le sel. Verser le mélange dans un bol.
  2. Dissoudre la vitamine C dans environ 1 c. à soupe (15 ml) d’eau. Incorporer au premier mélanger et ajouter tous les autres ingrédients. Mélanger à la cuillère.
  3. Note : Le pesto ne doit JAMAIS cuire. Ainsi lorsque vous le servez avec des pâtes, déposez quelques cuillères de pesto dans le fond d’un bol. Ajouter quelques cuillères d’eau de cuisson des pâtes pour réchauffer le pesto. Incorporez les pâtes. Mélangez (ajoutez au besoin un peu plus d’eau de cuisson). Servez.

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Comments: 3

  1. MadoH 15 août 2013 at 21 h 59 min Reply

    J’ai toujours eu recours au citron pour éviter de voir brunir les aliments. Ton truc est intéressant. Je vais passer chez Anatole à ma prochaine visite à Montréal!

  2. MHHarnois 16 août 2013 at 6 h 07 min Reply

    J’en refais en fin de semaine… Je vais utiliser ce truc!

  3. oudinot 25 août 2013 at 17 h 57 min Reply

    poids et mesures en cups?en mml ? pourquoi pas avec une balance de phamacien ?
    essayez la simplicité, et continuer la recette en français please !
    pour l’acide ascorbique,essayer le citron.

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