Sucre à la crème

Ma belle-mère Patricia cuisine bien. Très bien même. Elle et moi ne cuisinons pas le même genre de choses, mais je dois avouer qu’elle a quelques recettes que je qualifie « de compétition ».

sucre_creme

Ses galettes aux carottes, par exemple, ont connu une intense vague de popularité auprès de mes collègues il y a quelques temps.

Mais je crois que s’il y avait une recette pour camper le style culinaire de Patricia, ce serait son sucre à la crème. La première fois que j’y ai goûté, j’étais convaincue qu’elle y avait ajouté de la drogue pour créer une dépendance.

Je lui ai demandé la recette et j’ai constaté qu’il n’y avait aucune substance illégale.  Un point positif, me dis-je. À l’instar de plusieurs recettes traditionnelles, sa recette contenait peu d’explications et n’utilisait pas le thermomètre à bonbon. La seule indication était celle-ci : brasser continuellement pendant les 40 minutes de cuisson…

J’avais déjà fait du sucre à la crème, avec succès, à plusieurs reprises auparavant. Je connaissais les secrets du sucre à la crème de Ricardo. La confiance était donc à son maximum.

Cependant, il était hors de question d’être l’esclave d’un sucre à la crème pendant 40 minutes. J’ai donc fait fi des instructions.

Flop.

Je me suis dit que je n’avais pas dû le laisse cuire assez longtemps. J’ai réessayé, toujours sans brasser, mais en utilisant le thermomètre.

Flop.

J’ai réesssayé… en brassant, à contrecoeur.

Flop.

Se pouvait-il que la recette aille à l’encontre de principes fondamentaux de chimie alimentaire? Pour en avoir le coeur net, j’ai demandé à ma belle-mère Patricia de faire la recette avec moi. J’ai compris ce jour-là ce que le mot asservissement signifiait réellement…

Il faut évidemment remuer sans arrêt pendant les 40 minutes de cuisson, puis laisser refroidir quelques minutes, puis, battre à la mixette au moins 30 autres minutes!

J’ai réussi. Mais au prix d’un interminable processus.

Je refusais de laisser un sucre à la crème, aussi délicieux soit-il, me prendre en otage dans ma propre cuisine pendant près de 2 heures! C’est pour cette raison que j’ai décidé d’investiguer. Il existait certainement, me dis-je, une façon d’optimiser les façons de faire.

J’ai trouvé.

Le problème en était un de molécules (on y revient toujours!). Malgré son nom, la recette de sucre à la crème de ma belle-mère n’utilise pas de crème, mais un mélange de lait évaporé et de beurre. Proportionnellement, les quantités de ces deux ingrédients différaient de celles d’une recette traditionnelle à base de crème.

C’est donc au terme d’une exhaustive analyse des valeurs nutritionelles et de plusieurs dizaines de règles de 3 que j’ai découvert qu’en diminuant légèrement la quantité de beurre, on retrouvait le précaire équilibre qui fait un sucre à la crème à la fois parfait et facile à réaliser.

J’ai parlé du fruit de mes recherches à Patricia, sceptique. Essaie-le, et donne m’en des nouvelles, me dit-elle.

J’ai essayé. Et ce fut un succès!

Texture parfaite, goût fantastique, effort minimum. La Sainte Trinité réunit dans 3 cm cube!

Souvent, les recettes traditionnelles possèdent un je-ne-sais-quoi qui les rend uniques. Mais parfois, elles ont juste besoin d’un petit coup de pouce de la science pour les transcender.

Sucre à la crème 2.0
 
Temps de préparation
Temps de cuisson
Total
 
Il s’agit assurément du meilleur sucre à la crème que j’ai goûté. La différence réside dans le beurre salé, qui remplace la crème. Ma belle-mère Patricia y ajoute aussi des arachides salées au lieu des traditionnelles noix de grenoble. Au final, cet équilibre parfait entre le sucré et le salé crée une réelle dépendance. Je préfère vous en avertir.
Portions: Suffisament pour faire des heureux
Ingrédients
  • 2 tasses de sucre blanc
  • 2 tasses de cassonade
  • 1 boite de lait évaporé de 370 ml (Carnation)
  • ¾ tasse de beurre salé
  • 1 c. à thé de vanille
  • ½ tasse d’arachides salées
Étapes
  1. Dans une casserole, mélanger le sucre, la cassonade, le lait évaporé et le beurre. Porter à ébullition à feu moyen. Lorsque le mélange est fondu, installer le thermomètre à bonbon, et cuire jusqu’à 115 degrés C. Brasser de temps à autre pour éviter que le mélange ne colle au fond.
  2. Retirer la casserole du feu, mais laisser le thermomètre dans le mélange. Plonger la casserole dans un bain d’eau froide et laisser refroidir jusqu’à le thermomètre indique environ 45 degrés C.
  3. Retirer la casserole de l’eau. Ajouter la vanille et battre le mélange à la mixette quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne plus pale et moins lustré. Ajouter les arachides et mélanger à la cuillère.
  4. Verser dans un moule (j’ai utilisé un 8X11) tapissé de papier parchemin. Laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur avant de couper.

 

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Comments: 46

  1. Karine 22 janvier 2013 at 20 h 23 min Reply

    Je seconde, il est divin ce sucre à la crème :)

    • Pokitaz 5 janvier 2015 at 14 h 06 min Reply

      Chaque année, nous faisons un concours à l’aveuglette du meilleur sucre à la crème dans notre famille afin de battre la recette Laura secord de ma tante…et bien, cette année j’ai gagné grâce à votre recette! Tout un exploit qui n’avait pas été égalé à ce jour, ça prouve qu’il est vraiment excellent.

      • MelanieR 5 janvier 2015 at 15 h 09 min Reply

        Wow!! Merci de votre commentaire. Je suis contente d’avoir contribué à votre victoire! Ceci dit, je ne suis pas vraiment surprise, il s’agit vraiment d’un sucre à la crème de compétition!

  2. L'être-Aimé 23 janvier 2013 at 8 h 54 min Reply

    Quelle sera la prochaine recette de ma mère que tu passeras sous ta loupe ?? Tu commences a les connaitre pas mal, sucre à la crème, spirit (bon ok spare ribs…), cipaille, galettes aux carottes…. je suis sur qu’il en reste quelques unes que tu ne connais pas !!

  3. Geneviève Cadieux 30 janvier 2013 at 15 h 38 min Reply

    C’est le meilleur sucre à la crème que j’ai mangé À VIE, merci! (ps : le sucre à la crème, ça voyage bien par courrier interne? perso, je crois que oui!)

  4. Harnois à la carte 5 février 2013 at 15 h 06 min Reply

    T’es capotée… (dis-je amicalement)!

    • MélanieR 5 février 2013 at 16 h 39 min Reply

      Oui, mais ça, tu le savais déjà… :)

  5. Martin Roy 14 décembre 2013 at 15 h 53 min Reply

    Ça aurait été bien d’indiquer en ml la quantite de lait carnation.
    Moi j’ai pris la grosse boite de 370ml et j’ai un sirop de sucre à la
    crème!

    • MelanieR 14 décembre 2013 at 16 h 02 min Reply

      Mais c’est la grosse boîte qu’il fallait prendre! Avez-vous bien fait cuire jusqu’à 115 degrés celcius (240 degrés F) ? Il est aussi important de laisser tiedir le mélange avant de brasser.

      Vous pouvez le remettre sur le rond pour le faire cuire.

      Bonne chance!

  6. Martin Roy 16 décembre 2013 at 17 h 26 min Reply

    Merci Mélanie. J’ai trouvé pourquoi. Ma femme a touché au mélange pendant la cuisson. Et elle était dans ses…règles!!!
    Voilà pourquoi que mon sucre n’a pas pogné!
    Le lendemain, seul, j’ai remit mon  »sirop » à chauffer et j’ai obtenu un bon sucre à la crème comme je l’aime.

    • MelanieR 16 décembre 2013 at 18 h 17 min Reply

      Bonjour Martin,
      Contente de savoir que la recette a finalement fonctionné, quoique j’ai des doutes quant à la valeur scientifique de votre explication! :)

  7. Martin Roy 16 décembre 2013 at 19 h 51 min Reply

    Vieille blague macho qui m’a été raconté. Quoique le mythe existerait. C’est une autre histoire.
    Sans farce, la vrai raison est que mon thermomètre avait glissé et touchait le fond de ma casserole, donc il ne m’indiquait pas la vrai température de mon sirop.

  8. Sandra 2 mars 2014 at 20 h 19 min Reply

    j’aimerai savoir si il y a un moyen de  » SAUVÉ » mon sucre à la crème
    j’ai suivi la recette à la lettre sauf qu’il ne ce tien pas il reste trop mou
    es que j’peux le réchauffé légèrement et le rebattre au malaxeur de nouveau???
    SVP J’VEUX SAVOIR SI IL EST SAUVABLE OU NON?
    ÇA FAIT 8 ANS QUE J’ESSAIS PIS JE L’AI EU UNE SEULE FOIE

    • MelanieR 2 mars 2014 at 20 h 41 min Reply

      Le truc est vraiment de de le faire cuire suffisament avec le thermomètre. Attention à ce que le thermomètre ne touche pas le fond de la casserole, cela pourrait fausser la temperature. Vous pouvez donc le remettre sur le feu pour le faire cuire. Et laissez-le tiédir avant de battre. Bonne chance!

  9. Chantal 21 avril 2014 at 12 h 56 min Reply

    J’en suis maintenant à l’étape de refroidissement … Pour une raison que j’ignore, je n’ai pu me rendre tout à fait à 115 celcius (env. 112) : la température restait « collée » à ce degré .. J’ai décidé de retirer le chaudron à ce point-là, car je commençais à sentir une odeur de caramel brûlé. J’espère que le fond n’a pas trop collé, et je vais faire attention de ne pas racler le fond lorsque je passerai le mélange à la mixette. Avez-vous une idée de ce que j’ai pu faire d’incorrect ?

    • MelanieR 21 avril 2014 at 21 h 56 min Reply

      Bonjour Chantal, Ça m’est déjà déjà arrivé 1 ou 2 fois, avant que je modifie la recette de ma belle-mère, comme je l’explique dans le texte. Mais avec cette recette, ça ne m’est plus arrivé. Avez-vous brassé régulièrement? Il faut idéalement brasser à quelques reprises pour éviter que ça ne colle au fond. Et il ne faut pas mettre le feu trop fort. À feu moyen, généralement. Et être patient! J’espère que vous l’avez quand même réussi.

  10. Chantal 23 avril 2014 at 10 h 21 min Reply

    Bonjour Mélanie, je crois qu’effectivement mon problème était le « brassage ». Lorsque j’ai essayé ta recette, je consultais plusieurs recettes en même temps, y compris une de Ricardo et une dans mon encyclopédie de Jeanne Benoit, qui toutes deux donnaient l’instruction de ne PAS brasser une fois le mélange fondu et le thermomètre ajouté. Alors non seulement j’ai fait cette erreur, mais en plus, je crois que mon sucre n’était pas tout fondu avant cette étape … Alors pas étonnant que ça n’ait pas fonctionné ! ;-) En fait, le fond était bien collé, et j’ai eu du mal à passer la mixette sans accrocher et faire remonter des fragments noircis dans le mélange. En versant le mélange, je me suis tout de suite dis que ça ne prendrait jamais, en le voyant ! À ma surprise, ça été long, mais il a à peu près « pris ». Sauf que le résultat était trop mou, et granuleux. Le goût n’était pas aussi bon que d’habitude, mais c’est sûrement dû au chaudron collé, qui a répandu le goût dans le mélange. Au fait, j’avais mis le feu à moyen pour porter à ébullition, ce n’était pas le problème … En tous cas, il est certain que je réessaierai ta recette, en faisant plus attention, cette fois ;-) Elle m’a beaucoup intéressée par son caractère « expérience chimique » que tu lui as donnée en l’étudiant, et le fait d’utiliser du lait évaporé, sans utiliser du sucre en poudre. Je t’en donnerai des nouvelles à mon prochain essai. Merci pour ta réponse :-)

  11. Jo-ann Lafrance 17 novembre 2014 at 17 h 35 min Reply

    Chère nouvelle maman!!! Moi aussi mon super sucre à la crème – que je qualifie de ‘Meilleur sur la planète’ n’a pas de crème, seulement le petite boite de lait Carnation, de la cassonade, vanille et du beurre MAIS il boue 10 min EXACTEMENT, puis malaxeur électrique 4 min & le tour est joué. Je l’ai fait au moins 50 fois, j’y ajoute des pacanes rôties & salées et il est LE meilleur sur la planète!!!!

    • maggy04 20 décembre 2014 at 19 h 45 min Reply

      Bonsoir Jo-ann, est ce qu’il serait possible d’avoir la recette?

  12. Carole Larochelle 9 décembre 2014 at 8 h 23 min Reply

    Ado, beauceronne, je faisais aussi ce sucre à la crème mais ma mère mettait que de la cassonnade et très peu de beurre. Brassé une vingtaine de minutes c.à d jusqu’à ce qu’une goutte dans un verre d’eau ça ne fasse qu’une petite boule. Puis, dans un lavabo d’eau froide pour juste refroidir le chaudron, brasser le sucre jusqu’a un début de formation de sucre à la crème. Rapidement versé dans un contenant bien beurré partout, laisser refroidir quelques minutes et couper en morceaux. Quel délice…quand réussir. La pratique…nous en faisions presque à toutes les semaines…entrecoupé de fudge. Voilà.

  13. Carole Larochelle 9 décembre 2014 at 8 h 51 min Reply

    Ah oui, ma mère faisai un « pouding »aux bleuets et framboises d’un délice incomparable: faire de la pâte à tarte et couvrir le fond et les côtés d’un moule ayant 2 pouces de hauteur; mettre un rang de bleuets légèrement enfarinés afin d’avoir moins de liquide et une noix de beurre et un peu de sucre; couvrir d’une pâte qui doit adhérer à la première; recouvrir de framboises enfarinées, sucre au goût et noix de beurre si désiré. Finalement, couvrir le tout de pâte, percer des trous pour aération et badigeonner le tout de crème (rend la pâte plus feuilletée). Pour la pâte, j’utilise de la tendreflake, un peu de poudre-à-pâte, farine évidemment, eau super froide, 1oeuf, 1c. Tb de vinaigre. Cuire à 350 jusqu’à ce que le dessous et le dessus soient très dorés, c’est environ 1 heure , 1h30. Pas oublier de bien coller les pâtes en humidifiant le contour de la pâte. Hum, tellement bon!

  14. Julia-Noël 14 décembre 2014 at 15 h 57 min Reply

    Wow! Je viens d’essayer ta succulente recette!! J’avais vraiment peur de manquer mon coup soit trop ou pas assez cuit! Mais j’ai suivi à la lettre tes indications de même que certains commentaires dont celui de brasser un peu durane la cuisson et je pense que ça aidé pour éviter que ça pogne au fond… C’est la 1ère fois que j’essayais le thermomètre à cuisson car je faisais toujours des recettes n’en nécessitant pas l’usage et j’ai trouvé vers la fin que ça montait pas vite mais j’ai finalement atteint le 115!!! Hiii!
    La recette est au frigidaire mais suis sûre que c’est une réussite car j’ai goûté au restant sur les fouets et c’était divin!!!!! Crémeux et au bon goût de beurre!! Comme celui de ma grand-mère!!!
    Merciiiiiiii!

  15. R. St-Amour 14 décembre 2014 at 18 h 36 min Reply

    J’ai fait la recette aujourd’hui. Malheureusement c’est de la sauce au sucre à la crème. Ce n’est que suite à cet échec de recette que je lis que d’autres ont aussi eu ce résultat. J’aurais aimé le lire avant car ça ne disait pas dans la recette qu’il ne fallait pas brasser durant la cuisson et que le thermomètre ne devait pas toucher le fond du chaudron. Ça doit être pour ça que le sucre ( sauce) à la crème va finir sur un gâteau blanc! Quel dommage!

    • MelanieR 15 décembre 2014 at 17 h 05 min Reply

      C’est vraiment dommage! Ceci dit, je ne sais pas s’il est trop tard, mais comme je le mentionne dans d’autres commentaires, vous pourriez le remettre à cuire pour lui faire atteindre la bonne température, s’il n’est pas déjà sur un gâteau! :)

  16. Sandrine Devost 18 décembre 2014 at 14 h 41 min Reply

    Ça fait deux fois que j’essaie cet après-midi. Les deux recettes sont un flop: il y a plein de grumeaux. J’ai brassé pendant l’ébullition, est-ce la raison? Sinon je ne vois pas, j’ai respecté les quantités et la température sur le thermomètre (ça a pris 17 à 20 minutes pour monter à 115C. Je suis découragée, et j’ai gaspillé pas mal de stock…

    • MelanieR 19 décembre 2014 at 11 h 06 min Reply

      Bonjour Sandrine,

      Je suis vraiment désolée que la recette n’ait pas fonctionné pour toi. Difficile d’expliquer le résultat… Les grumeaux était dans le mélange qui bouillait, ou à la toute fin, après avoir brassé à la mixette? Si c’est au moment de la cuisson, c’est normal qu’il y ait de petits grumeaux, ceux-ci disparaissent à l’étape final, au moment de brasser avec la mixette. Normalement, la mixette fait disparaitre tous les grumeaux. Et ce n’est pas le fait d’avoir brassé pendant la cuisson. Je le fais moi aussi, et je n’ai pas ce problème.

      • Sandrine Devost 19 décembre 2014 at 11 h 11 min Reply

        Merci de ta réponse Mélanie! Ils apparaissent surtout lorsque je plonge la casserole dans l’eau froide. Et ils goûtent le brûlé. Ce matin c’est moins pire, j’ai récupéré la dernière batch pour m’en servir comme tartinade. Mais j’ai l’impression que ça a trop cuit. P ë que mon thermomètre n’est pas précis. Tu fais bouillir combien de temps environ? Ça doit avoir pris 20 minutes à monter à la bonne température, réglé à 4 sur le poêle.

        • MelanieR 21 décembre 2014 at 13 h 41 min Reply

          Bonjour Sandrine,

          Tant mieux si vous avez réussi à récupérer la dernière match. C’est toujours dommage d’avoir à jeter de la nourriture. J’avoue que c’est parfois un peu long avant d’atteindre le 115 degrés. Ça prend parfois 20 min, parfois plus. L’important, c’est de ne pas monter le feu trop haut (c’est dans ce cas que ça brûle). 4, ça semble correct, mais chaque cuisinière est différente. Aussi, pour ce qui est du thermomètre, il est important que celui-ci ne touche pas au fond de la casserole. Personnellement, je l’installe sur une cuillère de bois au-dessus de la casserole. De cette façon, il est au centre de la casserole et ne touche pas au fond.

  17. Roch Turbide 20 décembre 2014 at 16 h 09 min Reply

    Bonjour, je viens d’essayer la recette et c’a été un fiasco: il fallait brasser ou non. J’avais compris que non, mais au bout du compte, je me suis retrouvé avec une couche de sucre brûlé au fond de la casserole au point où j’ai pensé devoir la jeter…et évidemment, une odeur de brûlé.

    • MelanieR 21 décembre 2014 at 13 h 44 min Reply

      Bonjour Roch,

      Je suis désolée que vous ayez manqué la recette. Je ne sais pas à quelle intensité était votre feu, mais il est important que celui-ci ne soit pas trop haut (max feu moyen), sinon, le sucre à la crème a tendance à coller. Je sais, ça m’est déjà arrivé. Il faut être patient. Vous pouvez aussi brasser de temps à autre pour vérifier si ça colle ou non, mais le plus important, c’est vraiment la chaleur du rond. Bonne chance si jamais vous essayez à nouveau la recette.

  18. sylviedion 22 décembre 2014 at 10 h 57 min Reply

    Réussi. Les derniers degrés sont longs à atteindre mais comme tu dis, on doit être patients. J’ai refroidi et ensuite mixé à vitesse moyenne pour un bon 5 minutes. Les batteurs laissent des sillons dans le sucre. Belle consistance et bon goût et ce qui était important pour moi, il garde sa forme à la température de la pièce. Important lorsqu’on l’offre en cadeau…

  19. helenetremblay2014 29 décembre 2014 at 17 h 28 min Reply

    OMG!! Qu’il est bon ..un tantinet mollet mais tout de même Fabuleux!! Merci!!

  20. Sylvie fraser 31 décembre 2014 at 13 h 37 min Reply

    Flop total après avoir suivi la recette à la lettre, je me demande pourquoi certaines s’amusent à niaiser….. Je vais continuer avec ma recette au micro-ondes

    • MelanieR 31 décembre 2014 at 16 h 02 min Reply

      Bonjour Sylvie,

      Je suis sincèrement désolée que la recette n’a pas fonctionné pour vous.

  21. Brigitte 2 janvier 2015 at 20 h 20 min Reply

    Wow! Je viens de le faire :-P DÉLICIEUX !! Je lai transcrit dans mon cayer de mes recettes favorites

  22. Pokitaz 5 janvier 2015 at 14 h 12 min Reply

    Pour information à ceux qui croient l’avoir manqué (j’ai eu la même croyance), c’est seulement après 1 journée dans le frigo que j’ai obtenu la texture parfaite (la journée même, j’aurais eu tendance à le rebrasser ou le recuire, mais j’ai essayé avec une autre batch et ce n’était pas aussi savoureux).

    Tel que mentionnée, à chaque année, nous faisons un concours à l’aveuglette du meilleur sucre à la crème dans notre famille afin de battre la recette Laura secord de ma tante…et bien, cette année j’ai gagné grâce à votre recette! Tout un exploit qui n’avait pas été égalé à ce jour, ça prouve qu’il est vraiment excellent

  23. Patricia 15 janvier 2015 at 20 h 49 min Reply

    c’est le pire sucre a la crème que j’ai fait! Ma recette est beaucoup plus simple, avec les memes ingredients. Mais je dois brasser au moins 1 heure et le melange ne doit pas bouillir. Je vais alors continuer avec ma bonne Vieille recette

  24. anne-marie 21 octobre 2015 at 16 h 45 min Reply

    il a un gout divin mais comme plusieurs on fait l’erreur, dont moi, il serait très aimable de ta part de changer la recette et d’inscrire qu’il faut brasser de temps en tems pour eviter que le fond colle, car comme plusieurs l’on mentionner la «loi» non dit du sucre a la creme c’est de ne pas brasser pour ne pas faire cristalliser donc merci a toi pour la recette et de faire ce petit changement si possible :) merci

  25. Denise lavigne 5 décembre 2015 at 12 h 45 min Reply

    Ça fait 3 fois et je rate
    Je suis allée chercher un thermomètre j’ai suivi à la lettre et non je ne réussis pas

  26. Maryse 24 décembre 2015 at 12 h 52 min Reply

    Raté pour moi aussi. Ça été long, très long avant d’atteindre le 115 degré. Assez long pour revenir à 45 également. Même que j’ai décidé de l’enlever de l’eau froide à 50 car je voyais bien qu’il semblait dure. Il est bon mais ressemble à des caramels mous. Il n’a pas brulé car je brassais. mais on dirait qu’il a mijoté trop longtemps quand même. Pas de grumeaux. vraiment juste texture tire Ste-Catherine :) Au moment de malaxer, ca fonctionnait pas.

  27. Elsa 14 mars 2016 at 20 h 21 min Reply

    Vraiment le meilleur ! je viens de faire la recette et c’est parfait ! wow ! Merci Mélanie R !

  28. Josee Mainville 30 octobre 2016 at 15 h 24 min Reply

    Moi je les fait avec de la cassonade splanda et sucre splanda et j’ai très bien réussi merci.

  29. katou 9 novembre 2016 at 7 h 03 min Reply

    recette manquée de mon côté, très décue!

  30. Marjo 27 novembre 2016 at 11 h 58 min Reply

    Si nous n’avons pas de sucre blanc, est-ce que ça change la donne? Peut-on mettre la meme quantité de sucre en poudre mais à la fin?

    • MelanieR 27 novembre 2016 at 19 h 25 min Reply

      Je ne le recommande pas. La sucre en poudre n’est pas seulement du sucre moulu finement. C’est du sucre melangé à de la fécule de maïs. En substituant pour le sucre blanc pour le sucre en poudre, ça changerait forcément la texture.

  31. Sylvia Caissy 22 décembre 2016 at 11 h 19 min Reply

    La première fois que je fais du sucre à la crème. Je cherchais la recette de grand-mère avec du beurre et des arachides. Merci! Avec tous vos commentaires et vos expériences, et les réponses afin d’éviter. un fiasco, j’ai évité que ça colle, les grumeaux, etc. J’ai réussi mon sucre à la crème à la perfection. Il est délicieux. Merci!

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