Fondue suisse, recette traditionnelle

On dit que la Suisse est la plus ancienne démocratie du monde. Pas étonnant que la République du canton de Genève tente d’expliquer la démocratie à ses visiteurs en leur proposant une gourmande analogie avec… la fondue au fromage.

fondue au fromage

J’allais en Suisse avec un objectif bien précis : celui de revenir avec le secret de la fondue au fromage. Dans cette optique, il était donc normal qu’à ma deuxième journée au pays, je teste le plat national.

Ca tombait bien, j’avais en poche l’adresse du restaurant servant, apparemment, la meilleure fondue de Genève. Les gens qui me connaissent savent bien que je ne me serais jamais présenté au premier restaurant servant de la fondue que je rencontrerais sur ma route. Le restaurant Les Armures, situé dans la vieille ville, m’avait été recommandé par Ana, avec qui j’échange ma maison contre un joli appartement avec vue sur le Rhône. Y’a pire, je vous le concède.

J’étais donc plutôt fébrile en attendant mon caquelon. Et le résultat ne m’a pas déçu.

D’abord, j’ai constaté que la fondue était plus liquide que celle que j’avais l’habitude de préparer. Voilà qui a l’avantage d’être un peu plus léger (façon de parler, vous l’aurez deviné), et donc un peu moins bourrant.

Je savais qu’il fallait remuer la fondue avec le pain au cours du repas, mais je ne croyais pas que c’était autant, et que cela me causerait pratiquement un indicent diplomatique.

J’étais tranquillement en train de manger ma fondue quand la serveuse est arrivée à coté de moi, et avec la douceur d’une mère supérieure, m’a pratiquement arraché la baguette des mains en me disant : « Mais il faut remuer ! » et s’est mise à remuer frénétiquement le contenu de mon caquelon. L’horreur totale pour un Suisse, je l’ai maintenant compris, c’est que la fondue se sépare. Elle m’a aussi dit que mes morceaux de pain n’étaient pas assez gros. Pour votre gouverne, vous saurez que le morceau de pain idéal doit complètement vous empêcher de parler une fois que vous l’avez dans la bouche. Sinon, c’est qu’il n’est pas assez gros.

Et la démocratie dans tout ça ? J’y arrive. En sortant du restaurant après un timide bonjour à Mère supérieure, nous sommes allés à l’Hôtel de ville ou on y distribuait le dépliant suivant.

fondue suisse fromage

Le dépliant, dont la page couverture peut rappeler dans une certaine mesure le vote à main levée, explique comment les habitants de la Suisse ont la possibilité, par le vote, de se prononcer sur une foule de sujets. Voici d’ailleurs un extrait qui fait le rapprochement avec la fondue.

« La fondue symbolise bien notre attachement à des notions telles que le mélange et le partage. Autour de cette table qui nous réunit, nous sommes égaux. Nous trempons tous notre morceau de pain dans un même caquelon. Et nous affirmons ainsi notre respect pour l’autre autant que pour nous-mêmes. »

Voilà qui mérite qu’on y réfléchisse un peu. Et au verso du dépliant, qu’est-ce qu’on y trouve ? La recette de fondue ! Alors pour vous chers lecteurs, voici cette recette, que j’ai renommé la Fondue de la démocratie.

Fondue suisse, recette traditionnelle et démocratique
 
Temps de préparation
Temps de cuisson
Total
 
Portions: 4 personnes
Ingrédients
  • 450 gr de gruyère
  • 450 gr de vacherin fribourgeois
  • 3,5 dl de vin blanc sec (Chasselas)
  • 0,5 dl de kirsch
  • 2 gousses d’ail
  • Poivre du moulin
  • 4 c. à café de fécule de mais
  • 800 gr de pain mi-blanc de la veille
Étapes
  1. Oter la croûte du fromage.
  2. Raper le gruyère grossièrement et couper le vacherin en dés.
  3. Eplucher les gousses d’ail en veillant à ôter le germe.
  4. Frotter généreusement le caquelon avec une gousse d’ail.
  5. Mettre le gruyère dans le caquelon.
  6. Ajouter l’ail. Verser le vin. Porter le tout à ébullition tout en remuant.
  7. Mélanger la fécule avec le kirsch et l’ajouter en remuant.
  8. Baisser à feu doux et ajouter le vacherin. Remuer jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu. Ajouter du poivre.
  9. Servir immédiatement.
  10. Continuer tout au long du repas à remuer avec le pain (je l’ai appris à mes dépens, cette étape est capitale!)

 

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Comments: 4

  1. m 20 novembre 2013 at 15 h 34 min Reply

    est le vacherin, n en fait quoi?

    • MelanieR 20 novembre 2013 at 21 h 38 min Reply

      On l’ajoute à la fin, après que le gruyère soit fondu.

  2. Denis BOUCHER 4 janvier 2017 at 21 h 26 min Reply

    …et le beurre qu’en devient-il?

  3. Le Secrétaire 6 octobre 2017 at 11 h 04 min Reply

    Pour la fondue à Genève, une seule adresse : Le Gruyérien – Les Armures c’est bien pour les touristes. D’ailleurs ce que l’on mange d’abord dans la fondue, c’est le fromage et la remarque « prendre des gros morceaux de pains » est complètement absurde. Pourquoi se bourrer de pain ? Alors pour profiter de la fondue, petit morceau de pain et beaucoup de fromage autour.

    Si tu veux profiter des joies de la fondue,

    -mets du poivre moulu dans ton assiette et fait absorber du poivre moulu par le fromage fondu autour du pain

    -trempe ton pain dans ton verre de blanc avant de le tremper dans le caquelon…

    La fondue peut se faire aussi à l’eau, au cidre, au champagne ou avec du cognac à la place du kirsh.

    pour 4
    3.5 dl vin blanc
    800 gr fromage mélange fondue (gruyère mi-salé, vacherin fribourgeois doux)
    1-2 gousses d’ail
    poivre, muscade
    4 cc fécule de maïs
    1/2 cc bicabornate de soude
    2 cl kirsh
    1 cc jus de citron (facultatif)

    600 à 800 gr de pain (toujours du pain blanc de la veille) à couper en morceau.

    Frotter le caquelon avec l’ail puis mélanger le mélange à fondue avec la fécule de maïs et le verser dans le caquelon avec le vin blanc et le jus de citron.
    Porter à ébullition en remuant constamment (faire des 8 avec la spatule). Quand le mélange est homogène, incorporer le kirsch et l’assaisonnement.

    Placer la fondue un peu frémissante sur le réchaud déjà allumé.

    Piquer un morceau de pain sur une fourchette et le tremper généreusement dans la fondue en remuant en cercle dans le caquelon.

    Si les enfants mangent la fondue il est préférable de remplacer le vin blanc par du cidre non alcoolisé, voire du jus de pomme et de ne surtout pas ajouter d’eau-de-vie

    (source:) GastroAcademyGeneva

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