Soupe minestrone

Il y a de ces mots qui n’ont pas leur équivalent en français, probablement parce qu’on a jamais eu besoin de les inventer. Ainsi le verbe insaporire, qui signifie littéralement « rendre savoureux » n’existe dans aucune autre langue que l’italien.

Soupe minestrone

L’insaporire est une technique de cuisson utilisée dans de nombreuses recettes, pas seulement qu’italiennes, qui sert à extraire et à développer la saveur des aliments qu’on cuisine. Précisément, il s’agit de faire cuire rapidement un ingrédient pour en extraire les arômes et les transmettre au prochain ingrédient qu’on fera cuire. Faire revenir de l’oignon au début d’une recette avant d’ajouter un autre ingrédient, c’est insaporire.

Technique de base, enfantine direz-vous, que tout cuisinier, même amateur, fait instinctivement. Vous avez raison. Mais le fait d’avoir inventer un mot pour décrire cette méthode confirme l’importance qu’accordent les italiens à cette étape cruciale d’une recette.

Lorsqu’il est question d’insaporire, les italiens prennent le temps de faire les choses et procèdent par séquence. On ne se le cachera pas, l’authentique technique de l’insaporire prend du temps. Mais du temps bien investi, si on se fie aux résultats. Voici les grands principes de l’insaporire.

  • L’oignon est toujours ajouté au début. Et on doit le faire revenir suffisamment pour qu’il ait une légère coloration.
  • Si la recette en contient, ajouter l’ail. Exception à la règle, celui-ci ne doit être trop doré.
  • Si d’autres légumes s’ajoutent à la recette, on les ajoute un à la fois, en les faisant cuire 2 ou 3 minutes avant d’ajouter le suivant.
    • D’abord les légumes plus fermes (céleri, carotte, pomme de terre, etc.),
    • Puis les légumes contenant plus d’eau (courgette, haricot, poivron, champignon, etc.)
    • Puis les légumes à feuilles (chou, épinard, etc.)
    • Enfin, les tomates (dans une recette contenant évidemment des tomates)
  • Dans le cas de plats contenant de la viande, il faut toujours faire revenir la viande d’abord, la retirer de la casserole, faire cuire les légumes et remettre la viande avant de poursuivre la cuisson.

Beaucoup de sauces sont cuites de cette façon. Le risotto et les ragouts, aussi. Mais l’exemple le plus patent que j’ai trouvé est la soupe minestrone de Marcella Hazan.

Au nombre de légumes qu’elle contient, cette recette est plutôt longue à réaliser. Pour sauver un peu de temps, Marcella suggère de couper les légumes au cours de la cuisson. Si vous essayez la recette, vous verrez qu’avant d’ajouter les tomates et le bouillon, il se forme une croûte dôrée au le fond de la casserole, laquelle est garante d’une soupe savoureuse.

Je vous propose de faire vous-même le test de l’insaporire : lors de votre prochaine recette, essayez de faire cuire un peu plus longtemps vos oignons et prenez le temps d’ajouter vos ingrédients les uns après les autres. Vos papilles vous en remercieront!

Soupe minestrone
 
Temps de préparation
Temps de cuisson
Total
 
Il s’agit principalement de la recette de Marcella Hazan à laquelle j’ai ajouté de la pancetta. Et comme je ne suis pas friande des légumineuses, je n’en ai pas ajouté, j’ai préféré du riz arborio. Aux puristes qui souhaitent l’authentique minestrone de Marcella, remplacez le riz par 1½ tasse de haricots blancs en boite.
Portions: 8 portions
Ingrédients
  • ¼ tasse de pancetta
  • ⅓ tasse d’huile d’olive
  • 3 c. à table de beurre
  • 1 tasse d’oignon tranché très mince
  • 1 tasse de carotte en dés
  • 1 tasse de céleri en dés
  • 2 tasses de pommes de terre en dés
  • ¼ tasse de haricots verts en dés
  • 1 lb de courgettes en dés
  • 3 tasses de chou de savoie râpé
  • 6 tasses de bouillon de boeuf
  • 1 croûte de parmesan (facultatif)
  • 1 boite de 14 oz de tomates en dés
  • ⅓ tasse de riz arborio
  • ⅓ tasse de fromage parmesan
Étapes
  1. Dans une grande casserole, chauffer l’huile et le beurre à feu moyen. Faire dorer la pancetta quelques minutes. Ajouter l’oignon et cuire jusqu’à ce que celui-ci devienne légèrement doré (mais pas plus).
  2. Ajouter les carottes et cuire 2 ou 3 minutes en remuant de temps à autre.
  3. Ajouter le céleri et cuire 2 ou 3 minutes, en remuant de temps à autre.
  4. Ajouter les pommes de terre, les haricots verts et la courgette selon la même procédure.
  5. Ajouter le chou et cuire 5 à 6 minutes.
  6. Ajouter le bouillon, la croûte de parmesan, les tomates et le sel (puisque la sauce cuira pendant quelques heures, n’ajoutez pas trop de sel à ce stade-ci).
  7. Couvrir, réduire le feu au minimum et cuire pendant 2½ heures.
  8. Ajouter le riz et poursuivre la cuisson 30 minutes.
  9. Juste avant de servir, ajouter le parmesan et rectifier l’assaisonnement.

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Comments: 2

  1. Etre-Aimé 29 mars 2011 at 11 h 40 min Reply

    Je seconde, cette technique crée de très bonnes recettes et Marcella l’utilise très (presque trop) souvent. Mais bon, faut ce qui faut !!

    Bon appétit !

  2. Mélanie 8 novembre 2013 at 18 h 30 min Reply

    Je l’essaie celle là, c’est certain!

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